Ausgewählte Rezepte mit Weinempfehlung
- Spaghetti mit Calamari-Peperoni-Sauce
- Spargel-Lachsforellen-Torte
- Käse vom Händler Ihres Vertrauens
- Erdbeeren mit Orangen
Die Rezepte
Zutaten jeweils für 4 Personen
Sie haben die Möglichkeit die gesamten Rezepte mit Zubereitung und Weinempfehlung als PDF-Datei bei den untenstehenden Links runterzuladen.
Vorspeise:
Spaghetti mit Calamari-Peperoni-Sauce
Weinempfehlung: zb von Albert Gesellmann oder ein Burgenlandcuvée von Hans Nittnaus. Die Weine bitte mit ca. 14 Grad servieren.
Spaghetti mit Calamari-Peperoni-Sauce.pdf
Hauptgericht:
Spargel-Lachsforellen-Torte
Weinempfehlung: TRIE weiß von Günter Triebaumer oder Leithaberg weiß
von Hans Nittnaus.
Spargel-Lachsforellen-Torte.pdf
Als dritten Gang Käse vom Händler des Vertrauens
Nachpeise:
Erdbeeren mit Orangen
Weinempfehlung: Beerenauslese von Leopold Sommer.
Erdbeeren mit Orangen.pdf
Alle bisherigen Rezepte von Bonum Semper: zum Rezepte-Archiv
Qualität und Preis
Gelegentlich werde ich gefragt, wie kommt es den zu den Preisen der Weine und warum gibt es im Supermarkt Weine die „viel billiger“ sind. Aber was ist billig und was ist teuer?
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Wenn eine Flasche Bordeaux aus einem namhaften Chateau kaum mehr unter 300,- Euro zu bekommen ist, dann kann man bei 30,- bis -40,- Euro, die ein wirklich ausgezeichneter österreichischer Wein kostet, im Vergleich wohl kaum von teuer reden.
Österreichische Top-Weine sind inzwischen in allen Sparten weltweit mit Spitzen-Gewächsen vergleichbar.
Im Vergleich kosten sie eigentlich wenig, denn immer noch findet man jede Menge Weine zwischen 7,- und 18,- Euro. Und nur ganz wenige, absolute Spitzenweine kosten über 50,-.Euro, und die gibt es auch meist nur in geringer Menge.
In der „neuen Welt“, in Spanien, in vielen Teilen Italiens und Frankreichs haben die Weingüter oft mehrere hundert Hektar, meist in riesigen zusammenhängenden Flächen. Es gibt Weingüter, die haben 100 Hektar und mehr am Stück. Dort kann man mit Maschinen die Rebzeilen, oft auch gleich sechs oder zehn Reihen maschinell bearbeiten. Die Ernte erfolgt natürlich auch mit der Maschine. Das ist viel billiger. Die Qualität bleibt allerdings dann auch manchmal auf der Strecke. Solche Weine gibt es dann unter 5,- Euro im Supermarkt. Ab und zu schmecken die sogar halbwegs gut. Aber meistens ist es ein Glücksspiel.
Meine Weine im Sortiment sind in mühsamer Handarbeit entstanden. Die Winzer und Winzerinnen haben meistens nur einige Hektar, die auch noch auf viele verschiedene kleine Parzellen verteilt sind. Sie betreiben sehr aufwändige Weingarten-Arbeit, vom radikalen Rebschnitt, über Bodenbegrünung, Laubarbeit über Ausdünnung bis hin zur Lese in Handarbeit, die oft in mehreren Durchgängen durchgeführt wird. Oft werden anschließend die Trauben nochmals handverlesen. Die Pressen und Kelleranlagen müssen natürlich auch bezahlt werden.
Meine Weine bestechen durch Frucht, Mineralität und Eleganz, durch Qualität auf höchstem Niveau. Denn BONUM SEMPER – Immer das Gute - kostet eben ein wenig mehr.Naturkork oder Schraubverschluss
Jedem Weinfreund der schon mehr als eine Flasche Wein geöffnet hat ist er schon begegnet: der leidige Korkgeist, der einen Fluch über die Lippen treibt und den Weingenuss beendet.
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Der Stopfen aus Naturkork gilt als Ausweis eines guten Weins. Dennoch ist er nicht der ideale Flaschenverschluss; regelmäßig trägt er sogar dazu bei, den Wein, den er in der Flasche bewahren soll, zu verderben: durch den "Korkgeschmack" nämlich.
Es ist übrigens eine irrige Meinung zu glauben, der Wein benötige den Naturkorken, um "atmen" oder sich entwickeln zu können. Gerade das Gegenteil ist der Fall, jeglicher Zugang von Sauerstoff zum Wein über den Verschluss ist von Nachteil. Natürlich können hochwertige Weine dekandiert werden damit sie den optimalen Geschmack entwickeln, aber nicht über Jahre. Ich persönlich bin aber der Meinung wichtiger ist die optimale Trinktemperatur und wenn der Wein im Glas ist, wird er meistens nicht sofort in einem Zug ausgetrunken, sondern berochen, geschwenkt, angesehen - er hat Zeit sich ausreichen mit Sauerstoff anzureichern.
Es sei hier nur daran erinnert, dass man noch vor Jahrzehnten hochwertige, mit hohem Lagerpotential ausgestattete Weine am Korken mit Siegellack überzog, um dem Luftsauerstoff den Zugang zu verwehren. Hier konnte der Wein auch nicht "atmen", und wie prächtig haben sich diese Weine entwickelt!
Fazit: Der Schraubverschluss sorgt für optimalen Weingenuss. Weingenuss ist aber ein sehr subjektives Feld, die Geschmäcker sind verschieden, der Geschmack verändert sich. Der Korkenzieher wird weiter benötigt werden, vor allem für Weine im höherwertigen Bereich.
P.S. Bei einem meiner Winzer lässt sich der Seniorchef seine Deputatsweine mit Schraubverschluss abfüllen.
Österreich 2008 - das Weinjahr der Gegensätze
Vergleicht man das Weinjahr 2008 mit dem vergangenen in Österreich, so findet man viele Übereinstimmungen. Doch genauso gibt es zahlreiche Gegensätze zum Vorjahr.
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Gleich waren der gute Blüteverlauf, wie auch die Witterung über weite Teile. Für deutliche Unterschiede sorgten manche Wetterkapriolen, die letztendlich auch die Lesezeitpunkte in den einzelnen Weinbaugebieten beeinflussten. Generell ist die Lese in der letzten Oktoberwoche abgeschlossen, für Prädikatsweine kann sich noch bis in den Dezember andauern. Gute und qualitätsorientierte Weingartenarbeit der österreichischen Winzer machte sich heuer mehr als bezahlt, konnten doch dadurch die Trauben ungeachtet des heurigen Fäulnisdrucks gesund erhalten werden. So konnte man durchaus Ruhe bewahren und das gute Wetter im Oktober abwarten, um reife und gesunde Trauben in den Keller zu bringen. Sortentypische Fruchtigkeit paart sich heuer mit einem kernigen Säuregerüst, und einem angenehmen, nicht zu hohen Alkoholgehalt. Auch die Menge wird deutlich höher ausfallen als im Vorjahr, obwohl bereits letztes Jahr die Ernte über dem Durchschnitt lag.
Der Wetterverlauf 2008
Das Jahr begann mit wenig Schnee und einem milden Winter - die Steiermark verzeichnete sogar den drittwärmsten Jänner seit Beginn der Aufzeichnungen 1931. Auch im Februar lagen die Lufttemperaturen knapp 3°C über den Durchschnittswerten, im Burgenland sogar über mehr als 3,5°C. In der Steiermark wurden zu Monatsende sogar über 20°C gemessen. Der März begann und endete warm, um die Osterzeit in der zweiten Monatshälfte gab es jedoch einen Winterrückfall, die Niederschlagsmengen waren durchschnittlich bis leicht erhöht. Auch der April verlief temperaturmäßig ohne Besonderheiten. Die Niederschläge waren in den Weinbaugebieten unterschiedlich, besonders ein erstes heftiges Unwetter im Kremser Raum am 22. April brachte dort mehr als das doppelte Wassermenge auf den Boden, ansonsten war es eher zu trocken.
Der Mai war im Westen Österreichs übernormal warm, in den Weinbaugebieten im Osten war die Temperatur allerdings mit 0,5 bis 1,5 Grad nur leicht erhöht. Dazu kam der rasche Wechsel eines Kaltlufteinbruchs um den 20 Mai mit einer frühsommerlichen Hitzewelle - in Graz, der Hauptstadt der Steiermark, wurden zu Monatsende 34,9 °C gemessen. Die Niederschläge waren durchschnittlich, eher zu karg, die Sonne schien öfter als gewohnt.
Der Juni zeichnete sich nicht nur durch einen Temperatursturz und nachfolgender Hitze aus, die Niederschläge prägten bereits das Weinjahr. Bis zu 300% über dem Durchschnitt im Gebiet südlich von Wien, in der Südsteiermark kam doppelt so viel vom Himmel wie sonst. Die Sonne schien aber eher weniger.
Der Juli war durch zahlreiche Gewitter sehr feucht, Eisenstadt kam fast auf die dreifache Niederschlagsmenge. Leider waren dabei in allen Gebieten auch viele Hagelschauer zu verzeichnen.
Auch der August sparte nicht mit Niederschlägen, die Temperaturen blieben durchschnittlich, mit einem häufigen Wechsel warmer und kühler Tage.
Der September war eher kühl, ein markanter Kaltlufteinbruch ab dem 13. September brachte einen Temperatursturz im 10 - 15°C. Dazu kamen kurzzeitig reichliche Niederschläge, auch wenn die Gesamtsumme nur durchschnittliche Werte ausweist.
Der Oktober verlief relativ freundlich bis kühl mit vereinzelten Regenfällen, wobei in manchen Gebieten lang anhaltender Nebel zu verzeichnen war.
Das Vegetations- und Erntejahr
Der milde Witterungsverlauf sorgte für einen guten und eher frühen Austrieb, ab Mitte April setzte eine schnelle und gleichmäßige Rebenentwicklung ein. Die Blüte im Juni war heuer durch gute Witterung begünstigt, und so waren die Erwartungen groß - vorerst. Denn schon kurz danach sorgten erste Hagelschläge für eine erste natürliche Ertragsbegrenzung und drückten dem Jahrgang den ersten Stempel auf.
Hagel und viel Feuchtigkeit
Diese beiden Worte kennzeichnen für die Winzerschaft den heurigen Jahrgang, wenn sie an die notwendig gewesene Arbeit im Weingarten denkt. Hagelschläge sowohl in der frühen als auch späten Wachstums- und Reifephase sorgten für Beeinträchtigungen, wobei frühe Schäden durch die Rebe zu einem großen Teil im weiteren Verlauf ausgeglichen wurden.
Die Feuchtigkeit brachte zwar eine gute Rebenversorgung, aber auch einen hohen Krankheitsdruck für Echten und Falschen Mehltau. Das war der Prüfstein für die Qualität der Weingartenarbeit. Hier zeigte sich, wer seine Hausaufgaben im Weingarten gemacht hatte. Bei guter Vorsorge konnten die Probleme gelöst bzw. vermieden werden. Außerdem war dann ein Zuwarten möglich, um eine entsprechende Traubenreife zu erhalten. Für manche biologisch-dynamisch arbeitende Betriebe war der extrem hohe hingenommen werden.
Immer wieder waren den Sommer über gewitterbedingt Hagelschläge hinzunehmen. Je nach Temperatur kam es dann zu höherem Infektionsdruck oder einem Eintrocknen der geschädigten Beeren.
Reife und Lesezeitpunkt
Mit dem Weichwerden der Beeren Mitte August stellte sich der Anfang der Reife ein. Durch die Feuchtigkeit kam es zu einer guten Rebversorgung, sodass die Mostinhaltsstoffe heuer sehr gute Voraussetzungen für die Gärung brachten. Auf Grund des eher kühlen Witterungsverlaufes im September und Oktober war aber nur eine sehr schleppende Zunahme an Reife und Gradation zu verzeichnen. Das beeinflusste auch die regionalen Lesezeitpunkte.
Große Fäulnisprobleme waren nur dort zu verzeichnen, wo die Weingartenarbeit nachlässig ausgeführt wurde. Bei sorgsam ausgeführten Schnitt- und Pflanzenschutzmaßnahmen fiel die Leseentscheidung auf Grund der Reife und nicht der Fäulnis.
Während im Burgenland, vornehmlich im Seewinkel, bereits in den ersten Oktobertagen die Lese beendet war, im Weinviertel zum Staatsfeiertag am 26. Oktober die letzten Trauben abgeschnitten wurden, hatte zu diesem Zeitpunkt die Lese in der Wachau für die höheren Qualitätsstufen noch gar nicht richtig begonnen.
Wer die Nerven behielt und eine weitere physiologische Reife abwartete - wenn dies auch vom Traubenzustand her möglich war - hatte nach dem kühlen September einen relativ schönen Oktober zur Verfügung, um die Lese abzuschließen.
In manchen Gebieten brachte allerdings lange anhaltender Nebel bei warmem Wetter Gefahr für Botrytis. Zusätzliche Arbeit war oft nötig, um geschädigte Trauben herauszulesen, bzw. auszusortieren. Selektion im Weingarten oder bei der Traubenübernahme war heuer wichtig. Ebenso musste bei der weiteren Verarbeitung speziell darauf eingegangen werden, da beispielsweise höhere Phenolgehalte korrigiert werden müssen. Auch das heurige Säureniveau wird teilweise noch einer önologischen Korrektur bedürfen.
Steiermark
Die Steiermark kam dieses Jahr wettermäßig mit einem blauen Auge davon. Die Hagelschläge sowohl zur Blütezeit als auch Ende des Sommers konnte die Natur teilweise wieder ausgleichen. So wird insgesamt von einer Erntemenge die dem Vorjahr entspricht, zu rechnen sein.
Auch von den ausgedehnten Regenfällen, wie in Niederösterreich bekam die Steiermark nur einen markanten Guss Mitte September ab. Dadurch konnte insgesamt mit der Lese zugewartet, und somit eine gute Reife erzielt werden. Gute Fruchtigkeit, schöne Säure und zufriedenstellende Gradationen werden für einen Jahrgangscharakter sorgen, der auch vom Alkohol her nicht wirklich schwächer ausfallen wird. "Perfekte Reife, perfekte Säure, schöne Fruchtigkeit" beschreibt ein Winzer den heurigen Jahrgang.
Wien
Viel Arbeit war heuer nötig, um gutes Traubenmaterial zu bekommen! Dafür erfreut die Winzer eine gute Sortencharakteristik der Weine. Fruchtigkeit und eine kernige Säurestruktur, gepaart mit nicht zu hohem Alkohol sind Faktoren, die bei den Konsumenten, beim Heurigen und in der Gastronomie gut ankommen werden.
Niederösterreich
Hätte man gewusst wie der schön der Oktober wird, hätte man manchmal mit der Lese noch zuwarten können. So ging man oft auf Nummer sicher, oder musste aufgrund der Traubengesundheit zeitgerecht ernten. Die Feuchtigkeit sorgte für eine größere Entemenge, trotz der erlittenen Schäden. Weite Teile Niederösterreichs hatten im September mit einem besonderen Problem zu kämpfen. Nebel der bis weit über Mittag anhielt, verbunden mit relativ angenehmen Temperaturen um die 20°C. Dies führte dazu dass Botrytis oft über Nacht entstand, was dann schnellstes Reagieren notwendig machte. Ansonsten hatte der kühle September und Oktober keine starke Gradationserhöhung gebracht, da das Laub keine Leistung mehr brachte.
Damit steht heuer eine gute Fruchtigkeit, angenehmer Alkohol und ein markantes Säuregerüst im Vordergrund, auf das im Keller noch einzugehen sein wird. Wer seine Hausaufgaben im Weingarten gemacht hatte, konnte sich aber den Lesetermin aussuchen, um schöne und gut ausgereifte Trauben einzubringen.
Burgenland
Ab Ende Mai begannen die Niederschläge, die viel Laubarbeit nötig machten um Fäulnis zu vermeiden. Der riesige Hagelschlag am 7. Juli ist vielleicht noch in besonderer Erinnerung. Gute Arbeit wird aber dieses Jahr belohnt mit schöner frischer Frucht und einer angenehmen Säure. Die Rotweine sind gut gedeckt, die Blaufränkischen mit einer ausgeprägten Frucht und Würze. Auch Zweigelt und Pinot Noir präsentieren sich markant und fruchtbetont. Der moderate Alkoholgehalt wird den Jahrgang leicht trinkbar machen, und die höhere Erntemenge auch für eine entsprechende Verfügbarkeit der Weine sorgen.
